Pizza: un impasto più idratato non la rende più digeribile.

SpiaZe

Così come la “maturazione” e la buona lievitazione dell’impasto non impattano sulla digeribilità, anche l’idratazione non c’entra niente con la digestione più o meno facile.

Intanto facciamo i conti corretti, perchè spesso si vedono errori grossolani: una idratazione dell’80% (alta, quelle che vanno molto ora) non significa avere l’80% di acqua e il 20% di farina nell’impasto (sarebbe una pastella lenta).

Significa che per 1kg di farina si aggiungeranno 800g di acqua e quindi su un peso totale di 1800g (trascuriamo il peso del sale e del lievito) ci sarà 800/1800=44% di acqua.

Per una bassa idratazione (diciamo 50%) l’acqua sarà: 500/1500=33%.

Così, nel primo caso avremo che, su 100g di impasto, 56 saranno di farina, nel secondo caso la farina sarà 67g.

A livello calorico: 180Kcal nel primo caso e 216kcal nel secondo.

Cioè “ballano” 36kcal per 100g di impasto. Su una pizza intera la differenza sarà di un centinaio di calorie tutte “da farina” cioè da qualcosa di digeribilissimo (ormai dovreste saperlo no? vi terrorizzano ogni giorno con l’indice glicemico. Ecco, la farina ha un indice glicemico alto, quindi vuol dire che si digerisce con facilità…stupiti?).

A livello di digeribilità perciò, tra due pizze, una molto e una poco idratata, non cambia niente.

Quello che fa davvero la differenza sono i grassi (olio, mozzarella, mascarpone, 27 formaggi, salame, un cinghiale…) e in generale la grandezza del tutto.

Un pizzone si digerisce peggio di una pizzetta (ma va’!??).

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La maturazione degli impasti contribuisce alla digeribilità così come Putin contribuisce alla pace nel mondo: zero.

La maturazione è una goccia, nell’oceano della digestione.

Se contasse qualcosa, se gli enzimi presenti nella farina fossero DAVVERO efficaci, non mangeremmo pizza, ma la base sarebbe una immonda pappa semiliquida già digerita sopra la quale sguazzerebbero pomodoro e mozzarella.

Una specie di chimo, il contenuto intestinale in fase di digestione. Tipo vomito condito insomma (che splendida immagine, nevvero?).

Visto che così non è, significa che gli enzimi amilasi e proteasi agiscono su piccolissime quantità di amido e proteine della farina e che non c’è paragone con il vero motivo per cui la pizza si può digerire male e cioè la grandezza della stessa e la quantità di grassi (e proteine) presenti sopra, cioè la farcitura e il condimento.

Pizzaioli, fate i pizzaioli.