Ho notato che è molto difficile far capire alle persone cosa si intende quando si dice che un alimento è cancerogeno (o in generale aumenta il rischio di altre patologie) e allora prendo l’esempio dei salumi e delle carni rosse. I salumi o meglio, tutta la carne trasformata (ovvero non fresca) sono classificati dall’Iarc come sicuramente cancerogeni per l’uomo (classe 1). Le carni rosse sono probabili cancerogene (classe 2).
Questa classificazione non dice nulla sul nesso di CAUSA-EFFETTO, dice solo che ci sono tanti studi (epidemiologici) e ben chiari che chi mangia carni conservate oltre certe quantità, vede SICURAMENTE aumentato il suo RISCHIO di tumore (invece per le carni rosse questo incremento del rischio è probabile, il che vuol dire che la “certezza” la abbiamo solo sugli animali).
Ma “rischio” vuol dire probabilità, non ineluttabilità.
Non sappiamo ancora bene perché ciò avvenga, non conosciamo i meccanismi biologici con sicurezza, ma è CERTO che sia così.
I motivi possono essere L’ECCESSO di
1. nitrosammine cancerogene (derivanti dai conservanti) che si formano nello stomaco,
2. sale,
3. ferro eme (il maggior indiziato), un potente ossidante,
4. grassi saturi,
5. sostanze che si producono in cotture molto spinte (come quelle alla griglia): ammine eterocicliche e idrocarburi policiclici aromatici (cancerogeni),
6. produzione di una sostanza derivante dal metabolismo batterico intestinale di alcune componenti ben rappresentate nelle carni: colina, lecitina e carnitina: la TMAO: trimetilammina N-ossido, già legata anche al rischio cardiovascolare. La TMAO aumenta l’infiammazione e potrebbe ridurre l’efficacia protettiva del sistema immunitario intestinale,
7. una combinazione di tutte queste cose o semplicemente
8. chi mangia tanti salumi fa una dieta da schifo, è sovrappeso, fuma e non si muove mai e il tumore magari gli viene per quello.
Quindi la carne potrebbe essere solo un marker, un indicatore, non una causa diretta, ma comunque questo giustifica la prudenza e le raccomandazioni di salute pubblica sul consumo di carne.
Inoltre la classificazione in classe 1 (sicuramente cancerogeno) non dice niente neppure sulla ENTITÀ dell’aumento di rischio.
Per esempio, il fatto che SIA i salumi CHE il fumo di tabacco siano in classe 1 non deve far pensare che aumentino il rischio in pari misura.
Sparo numeri a caso per far capire: chi fuma tot sigarette al giorno ha un aumento del rischio del 400%, chi mangia salumi oltre un tot al giorno o alla settimana, ha un aumento del 10%. Il che vuol dire che se il rischio BASE (legato a fattori non modificabili: sesso, età, genetica) per un soggetto di avere un tumore è del 5% nella vita, per chi non fuma e non mangia salumi (1 soggetto su 20), se fuma diventa del 20% (cioè un fumatore su 5 avrà un tumore), se mangia salumi diventa “solo” del 5,5% (1 mangiatore di salumi su 18 si ammalerà).
Il fatto però è che questo rischio aumenta DI SICURO per le carni trasformate (e probabilmente per le rosse), ma per esempio non ci sono dati di questo tipo per le zucchine, il melone o il pane. Anzi semmai proteggono.
Un incremento dello 0,5% per una singola persona può sembrare poco, ma su centinaia di milioni di persone diventa un numero grosso.
(Per l’alcol è lo stesso discorso anche se non ci piace sentircelo dire).
A livello del singolo, mangiare un pochino di salumi ogni tanto quindi non fa granché, ma, e qui sta il punto, siccome già mangiamo da schifo in genere, siamo grassi, mangiamo poca frutta e verdura, non ci muoviamo (tutti fattori che aumentano anch’essi il rischio, di poco ma lo fanno) è opportuno non esagerare con la carne (nel caso di quella trasformata zero è meglio o comunque saltuariamente) e mangiar bene in generale per non aumentare (di poco) TANTI fattori.
p.s. no, mangiare il prosciutto senza conservanti, se avete letto fin qui, non risolve la questione (questa domanda esce sempre e quindi prevengo).
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https://academic.oup.com/ajcn/article-abstract/114/3/1049/6195530?redirectedFrom=fulltext
https://www.ahajournals.org/doi/10.1161/ATVBAHA.121.316533
http://www.bmj.com/content/357/bmj.j1957
https://www.gabrielebernardini.it/il-pericolo-che-viene-dal-ferro/
3 risposte su “La carne: perchè dovremmo ridurla nella nostra dieta”
Gabriele che bello leggerti dopo l’ultimo post di IG. Ho come sempre una domanda, scusa se può essere stupida: la selvaggina è carne rossa vero? Perché io mangio solo poca carne bianca ma sono confusa sull’anatra. Grazie. Di esser qui sul blog, anche!
La selvaggina è equiparabile alla carne rossa ma siccome in genere si consuma raramente non è una gran preoccupazione
Ti ringrazio.