Perché i nitrati nelle verdure non vengono considerati un problema, mentre nitrati e nitriti nei salumi sì?
Semplice: perchè i salumi non sono verdure.
Non conta solo la molecola (che è la stessa), conta soprattutto la matrice alimentare complessiva e il contesto chimico e biologico in cui quella molecola si trova. E poi contano le prove scientifiche.
Premessa
I nitrati (NO₃⁻) sono relativamente stabili e poco reattivi.
I nitriti (NO₂⁻) sono molto più reattivi.
I nitrati possono essere trasformati in nitriti attraverso la flora batterica orale e intestinale, e questa trasformazione è fisiologica.
Tuttavia in alcune condizioni i nitriti possono dare origine a composti più problematici.
Infatti essi possono reagire con: ammine, amminoacidi, proteine formando nitrosammine e nitrosammidi, composti oggetto di attenzione per il loro potenziale cancerogeno.
Questa reazione è favorita da: ambiente acido (come lo stomaco), disponibilità di substrati proteici (carne, pesce), alte temperature e alcune lavorazioni tecnologiche
Il problema quindi non è “il nitrato”, ma la possibile trasformazione in nitrito e successivamente in nitrosammine.
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Le verdure, soprattutto quelle a foglia (rucola, spinaci, lattuga, bietole), possono contenere quantità elevate di nitrati. Tuttavia la loro matrice alimentare è radicalmente diversa da quella dei salumi.
Le verdure contengono infatti grandi quantità di: vitamina C, polifenoli, carotenoidi, altri antiossidanti
Queste sostanze hanno un ruolo chiave: inibiscono la nitrosazione, cioè bloccano o riducono la formazione di nitrosammine a partire dai nitriti.
Inoltre, a livello epidemiologico, il consumo di verdure è costantemente associato a riduzione del rischio cardiovascolare, miglior controllo pressorio, riduzione di marcatori infiammatori, riduzione del rischio di molte patologie croniche.
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Ma allora basta mangiare il prosciutto assieme alle verdure o scegliere quello senza conservanti? NO
I salumi e le carni lavorate sono un’altra cosa: il problema non riguarda primariamente i conservanti nitrati/nitriti.
EFSA infatti ha valutato che la popolazione europea NON introduce livelli di nitrati/nitriti da conservanti e da fonti naturali tali da preoccupare, pur riconoscendo che le nitrosammine possono essere un problema.
Però i salumi RIMANGONO un rischio e sono cancerogeni certi: la rucola e gli spinaci invece no.
In questi alimenti infatti troviamo anche molto ferro eme (pro-ossidante), sale elevato, processi tecnologici come affumicatura, stagionatura e talvolta cottura (con produzione di altre sostanze problematiche come IPA e amine eterocicliche), grassi saturi e altro.
Questo insieme di cose incrementa il rischio.
Ecco perchè NON basta mangiare salumi senza conservanti o assieme a verdure ricche di vitamina C, come spesso si sente dire.
I dati epidemiologici mostrano che l’associazione tra carni lavorate e rischio tumorale rimane anche in popolazioni che consumano verdure regolarmente.
Questo caso è uno degli esempi più chiari di un concetto fondamentale in nutrizione: un nutriente non può essere giudicato fuori dal suo contesto e dalla matrice complessiva.
A tutti i carnivori che se la vogliono aggiustare per continuare a mangiar pane e salame auguro tantissima salute 😎
https://www.efsa.europa.eu/it/news/nitrosamines-food-raise-health-concern?utm_source=chatgpt.com
https://link.springer.com/article/10.1186/s12986-025-00973-6?utm_source=chatgpt.com
https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC11124077/?utm_source=chatgpt.com
https://www.mdpi.com/2072-6643/14/3/666?utm_source=chatgpt.com
2 risposte su “Salumi e conservanti”
Io che mangio solo 50 gr di bresaola a settimana, ( anche per mangiare un poco di tutto) anch’io sono a rischio?
Grazie per la risposta.
Angela
Piccolo rischio. Se riesci a fare meno è meglio.