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Cattiva digestione e gonfiore addominale

No, la “qualità” quando parliamo di digestione, “pesantezza” dei cibi, gonfiore addominale, non c’entra niente.

Quel che conta è il profilo nutrizionale. A parità di questo (cioè a parità di composizione in macronutrienti e sale) la faccenda non cambia se il cibo ha un maggior o minor “valore”.

Questa invece è una cosa che ritorna di continuo: “Eh ma la pizza da Peppino er Mago” è migliore perché gli ingredienti sono di qualità”

Prima di tutto ci sono tante qualità: igienico sanitaria, merceologica, organolettica e anche nutrizionale. E questa è l’unica che conta per quel che ci interessa ora e cioè gli effetti digestivi.

I grassi sono grassi. Non è che ci sono grassi con atomi di qualità maggiore. Con carbonio pregiato. Con legami chimici più belli, più puliti.

Non è che ci sono atomi italiani o a Km0 o fatti in casa oppure atomi DOP o IGP.

Un grasso a lunga catena più digeribile di un altro non esiste, sia che il grasso provenga da un pregiato salmone del Pacifico sudorientale che da uno di allevamento.

Il tempo che ci mettiamo a digerirlo è lo stesso anche se questo grasso arriva da una mozzarella il cui latte viene dai pascoli montani.

Il sale è sale. Non esiste un atomo di sodio….più di sodio rispetto ad altri e che faccia ritenere meno liquidi. Non c’è il sodio bio, senza pesticidi e senza ogm.

Contano le quantità. Una pizza Margherita contiene circa 900 Kcal, più di 30g di grassi e più di 5g di sale che sono rispettivamente quasi il 50% (per calorie e grassi) e il 100% (per il sale) di quanto ne potremmo mangiare per un fabbisogno di 2000 kcal (il limite del sale vale per tutti i fabbisogni).

Affinché una mole di roba così composita lasci il nostro stomaco ci vuole tempo, perché ciò che passa in intestìno tenue viene digerito poco per volta (i grassi devono essere emulsionati e poi smontati e assorbiti ed è un processo che prende tempo) e quindi nello stomaco il cibo permane a lungo e questo porta a continua produzione di acido cloridrico e alla sensazione di dolore, pienezza, nausea e cattiva digestione.

Se gli amidi della pizza fossero da soli (senza la compagnia dei grassi) lascerebbero lo stomaco velocemente.

C’è poi il sale che comincia a attirare liquidi in intestìno, che portano a sete profonda e gonfiore. Gonfiore dato anche dai molti carboidrati che arrivano in massa e siccome sono tanti sostano più tempo e questo permette ad una flora batterica non in forma (ma se son tanti anche se è in forma può succedere) di creare una notevole fermentazione con produzione di gas e richiamo di liquidi.

Quindi il tutto si può tradurre in difficoltà digestive, sete e gonfiore intestinale.

Non perché la pizza è stata fatta lievitare poco o l’impasto non è maturato, non perché c’è il lievito, non perché il pomodoro “fa acido”, non per le intolleranze, ma perché è normale che tutti quei nutrienti facciamo questo effetto.

Non c’è pizza coi grani antichi che tenga di fronte a tutto ciò.

La causa è la quantità. Non la qualità.

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Di Dott. Gabriele Bernardini

Biologo, nutrizionista, toscano

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