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L’indice glicemico del pane tostato è più basso rispetto a quello del pane fresco? Ma soprattutto: ci interessa qualcosa?

Spoiler: no e no.

Non ce ne frega niente per i motivi che abbiamo già discusso ampiamente (vedi articoli sotto), ma per riassumere: non si valuta la salubrità di una alimentazione basandosi sull’indice glicemico che è solo un aspetto molto relativo della faccenda. Conta molto di più quanto si mangia e cosa.

Se si mangia bene, automaticamente l’indice glicemico dei nostri pasti sarà basso (perchè quello del singolo alimento è superfluo saperlo).

Paradosso: l’indice glicemico di pane e Nutella è molto più basso di quello del solo pane. Quindi meglio mangiar sempre pane e Nutella?

Ma ammettiamo che serva a qualcosa sapere le differenze di indici glicemici dei singoli alimenti e rispondiamo al quesito iniziale. Per farlo, va capito cos’è davvero l’indice glicemico.

Ricetta:

1. Prendi tante persone a digiuno, misuragli la glicemia e poi dai loro una “porzione” pari a 50g di carboidrati di un alimento di riferimento standard (che di solito è il glucosio).

2. Vai a vedere come si comporta la loro glicemia nel tempo. Si alzerà di un tot e poi si abbasserà formando quindi una curva come quella in figura 1

3. Somministra in seguito, sempre a digiuno, una porzione dell’alimento di cui vuoi calcolare l’indice glicemico, che contenga anch’essa 50g di carboidrati (per esempio, dato che il pane fresco ha 70g di carboidrati per 100g, somministra 71g di pane)

4. Fai quello che hai fatto al punto 2 e costruisci la curva glicemica del pane nel tempo.

5. Vai a considerare le aree racchiuse sotto alle curve e considera pari a 100 quella dell’alimento di riferimento (glucosio nel nostro caso). Vedi quanto è più o meno ampia l’area sotto l’alimento in esame e calcola il rapporto percentuale tra le due aree (figura 2).

6. Esempio: gli spaghetti cotti hanno un IG di 50 il che vuol dire che l’area “sotto di loro” sarà la metà di quella del glucosio e quindi che alzeranno la glicemia il 50% più lentamente rispetto ad esso (a parità di carboidrati)

Ora, i calcoli si possono fare in vari modi e prendendo alimenti di riferimento diversi, ma c’è un database che raccoglie gli IG di un sacco di cibi. Possono venire fuori IG leggermente diversi per lo stesso alimento.

Facciamo una media:

L’IG medio del pane bianco è 65,5

L’IG medio del pane bianco tostato è 63

Il motivo per cui in media risulta più basso è legato al fatto che, tostandolo, una pinzillacchera di amido cristallizza nuovamente e si forma amido retrogradato non aggredibile dai nostri enzimi digestivi. E quindi c’è meno glucosio che entra in circolo.

Ma queste minuscole differenze non hanno alcun valore pratico, primo per i motivi generali detti all’inizio e che vi potete leggere meglio nell’articolo che lascio sotto, secondo perché proprio effettivamente queste differenze non si traducono in una glicemia più bassa, in un picco più basso, perchè le due curve glicemiche hanno la stessa forma e ampiezza, in pratica.

Il pane bianco alzerà la glicemia il 34,5% meno velocemente del glucosio, il pane bianco tostato il 37% meno velocemente.

Anche ‘sticaxxi.

https://www.gabrielebernardini.it/indice-glicemico…/

https://www.gabrielebernardini.it/perche-pane-diventa…/

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Di Dott. Gabriele Bernardini

Biologo, nutrizionista, toscano

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