Ripeti un concetto un numero sufficiente di volte e non te lo dimenticherai mai più.
La narrazione mainstream attuale è che la causa della grande epidemia globale di obesità derivi dallo zucchero, fino ad estendere la responsabilità a tutti i carboidrati in generale. E tutti ormai ci credono.
Fiumi di libri sono stati scritti, migliaia di post e articoli ci raccontano ormai da anni del grande complotto messo in atto dalle grandi multinazionali dello zucchero partito alla fine degli anni ’70 negli Stati Uniti quando vennero pubblicate le Linee guida federali che fornivano consigli nutrizionali alla popolazione americana.
Secondo Gary Taubes, il giornalista scrittore famoso per le sue tesi anti-zucchero e pro-grassi, il governo americano con le sue linee guida del 1977 “spostò” le abitudini degli americani verso un consumo più intenso di zuccheri, compreso il fruttosio, tra i più demonizzati, come componente dello sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio (HFCS), suggerendo al contempo di ridurre i grassi nella dieta.
Ed ecco ciò che (apparentemente) accadde. Nel grafico si vede come il “consiglio” di consumare più zuccheri si associ apparentemente alla esplosione di obesità successiva (frecce).
Perciò: incremento consumo di zucchero = incremento della obesità. Tutto chiaro? beh no.
Innanzitutto le linee guida del 1977 non hanno mai “sdoganato” il consumo di zuccheri. Qui i consigli della edizione del 1980
Mi pare che le diciture “avoid too much fat” e “avoid too much sugar” abbiano significati identici. Non mi sembra di vedere condanne di grassi e esaltazioni di zuccheri.
Nello specifico le linee guida suggerivano:
- Utilizzare meno zuccheri di ogni tipo, tra cui zucchero bianco, zucchero di canna, zucchero grezzo, miele e sciroppi.
- Mangiare meno cibi che contengono questi zuccheri, come caramelle, bibite, gelati, torte e biscotti.
Nessuna ingerenza di multinazionali dello zucchero a quanto pare.
(faccio anche notare che il consumo di zuccheri fosse GIA’ molto elevato anche prima del 1980 rispetto all’era preindustriale, ma i tassi di obesità agli inizi del 1900 fossero comunque bassissimi).
Inoltre, grafici come quello riportato si fermano in genere agli anni 2000, non mostrando cosa accadde dopo.
Dopo accadde questo: il consumo di zucchero aggiunto (ma anche di carboidrati in generale) cominciò a scendere agli inizi degli anni 2000 tornando ai livelli del 1987…e l’obesità (ma anche il diabete e le malattie cardiovascolari) proseguì nella sua crescita.
La riduzione dello zucchero nella dieta degli americani a partire dal 2000 riguarda principalmente il minor consumo di bevande zuccherate. Intendiamoci: se ne abusa ancora (circa 90g al giorno sono tantissimi), ma non è questo il punto, bensì un altro: non è lo zucchero l’unico responsabile dell’epidemia di obesità.
E tutta la narrazione che è derivata dalla sua demonizzazione (carboidrati inclusi), legata al modello carboidrati-insulina, secondo il quale gli zuccheri farebbero ingrassare INDIPENDENTEMENTE dell’eccesso calorico totale a causa dei picchi glicemici, non è MAI stata provata da nessuno studio. Nè per il saccarosio, nè per il fruttosio.
L’obesità è una malattia multifattoriale complessa che non può essere “ridotta” al singolo nutriente. Ci sono popolazioni che arrivano a mangiare fino al 50% di zuccheri semplici come gli Hadza, che non conoscono sovrappeso e obesità.
Nel mondo stiamo banalmente mangiando di più. Nel 1961 in media una persona mangiava 2200kcal. Oggi arriviamo a 3000. E nel contempo ci muoviamo tutti di meno.
Sono le calorie il colpevole, in particolare quelle da grassi che contribuiscono maggiormente all’introito energetico giornaliero. Non i carboidrati. I grassi come vedete sono aumentati di più rispetto ai carboidrati nel tempo.
Molti studi che si sono concentrati soprattutto sugli zuccheri dimostrano come sia difficile fare ricerca in questo campo e come le raccomandazioni delle autorità governative possano ingenerare distorsioni nei dati epidemiologici. In questo caso tiriamo in ballo il cosiddetto “bias di selezione”.
È possibile infatti ipotizzare che il suggerimento di ridurre gli zuccheri porti coloro che GIA’ sono sani e in forma (e magari non fumano e si allenano) a recepire prima di altri le raccomandazioni e questo fatto selezioni una popolazione di persone “sane E che mangiano pochi zuccheri” che nei successivi studi epidemiologici vada a distorcere i dati suggerendo che siano i secondi a far male, nascondendo veri motivi “nascosti” dalla variabile “zucchero”.
Cioè le calorie.
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Riferimenti
https://www.dietaryguidelines.gov/about-dietary-guidelines/history-dietary-guidelines
https://ourworldindata.org/diet-compositions
https://gwern.net/doc/sociology/2020-oster.pdf
